Perimet

Perimet janë bimë barishtore të mbjella si psh.: qepa, spinaqi, lakra, domatja, speci, bamjet, mashurka, patatja, karota etj., pjesët e të cilave (fryti, gjethet, zhardhoku, rrënjët, kërcelli) përdoren për t'u ushqyer, për të bërë gjellë, sallatë, lëngje, etj.

Një perime mund të hahet e tëra ose vetëm një pjesë e saj. Megjithatë, fjala e përdorur nuk është shkencore dhe kuptimi i saj është bazuar kryesisht në traditat kulinare dhe kulturore. Prandaj, përdorimi i fjalës është disi arbitrar dhe subjektiv. Për shembull, disa njerëz i konsiderojnë kërpudhat si perime, ndërsa të tjerët i konsiderojnë ato si një kategori e veçantë ushqimore. Disa perime mund të konsumohen të papërpunuara. Disa të tjera mund ose duhet të gatuhen. Madje në disa mënyra. Në jetën e përditshme perimet konsiderohen si "e kundërta" e frutave, por në disa raste mund të jetë edhe perime edhe frutë, mund të gatuhet ose apo hahet edhe si perime edhe si frutë. Këtu mund të përmendim edhe bimën e piperit, përdorimi i të cilit në gatim është i ndryshëm, edhe pse konsiderohet si perime.

Në fushën e gatimit dhe gastronomisë, fjala perime ka edhe një kuptim më të gjerë: çdo ushqim tjetër përveç mishit dhe ëmbëlsirës shoqërues i një gjelle me mish ose peshk gjatë një vakti. Ndonjëherë, perimja shoqëruese mund të jetë e ëmbël.

Në botanikë, perime do të thotë edhe bishtajë ose fruta bishtajore specifike (Fabaceae) psh. fasue, bizele, mashurka, etj.

Prodhimi i perimeve për treg është pjesë e kopshtarisë, e cila është një degë e bujqësisë. Një pjesë e konsiderueshme e perimeve prodhohet në kopshte shtëpiake dhe janë për përdorim familjar. Perimet që përdoren për ruajtje (konserva, ngrirje, etj) rriten në fusha të hapura dhe kultura e tyre është kryesisht e mekanizuar.

Fruta apo perime

Ka një përputhje në terminologji midis perimes në kuptimin kulinar dhe frutës në kuptimin botanik. Kështu, ndërsa fruta ka dy kuptime në varësi të faktit nëse e përdorim në kuzhinë ose në shkencë (botanikë), perime është thjesht një term kulinar.

Në botanikë, fryti, si mish apo jo, është struktura pas zhvillimit të pjekur të vezores, roli i të cilës është të mbrojë dhe të sigurojë shpërndarjen e farave. Shumë fruta botanikë nuk janë të ngrënshëm, madje mund edhe të jenë toksikë.

Në kuptimin e kuzhinës, termi frutë do të thotë tuli i frutës, ndonjëherë edhe pjesë të tjera të bimëve të dy të ngrënshëm, i mirë, i shijshëm, që mund të hahet i papërgatitur dhe në përgjithësi i përshtatshëm për përgatitjen e gatimeve dhe ëmbëlsirave si luleshtrydhe, pjeshka, kumbulla, etj.

Domatja: frutë dhe perime

Në disa raste, dallimi në mes të frutave dhe perimeve bëhet i vështirë. Disa fruta mund të hahen si perimet, për shembull pjepri, portokalli, etj; që fruti konsumohet si shoqërues apo garniturë në pjatat e mishit, të tilla si rosë me portokalle, etj. Anasjelltas, disa perime të ëmbla mund të konsiderohen ose përdoren në ëmbëlsira, të tilla si patatja e ëmbël.

Çështja nëse domatja është frutë apo perime u soll në vitin1893 para Gjykatës së Lartë të Shteteve të Bashkuara. Këtu u vendos unanimisht (në Nix Rasti i / Hedden) se, sipas ligjit të 1883 nga detyrimet doganore për produktet e importuara, domatja duhet të trajtohet si një perime dhe të tatohet si e tillë. Gjithsesi, gjykata e njohu si fryt botanik dhe domate.

Në kontrast, Komisioni Evropian ka vendosur që të përket si fruta perime të caktuara, duke përfshirë domate, karrota dhe patate e ëmbël, kur ata janë përbërësit e bllokimit, megjithëse dy të fundit janë në asnjë botanicals fruta. Ajo ishte në fakt në përputhje me Direktivën 2001/113/EC e dhjetor 20, 2001 [3] i cili përcakton jam si një përzierje që përmbajnë sheqer dhe fruta, por duke e mbajtur disa tradita lokale të bllokimit të prodhimit të të perimeve. Kjo është sidomos e vërtetë e de Doce cenoura, portugalisht jam karrota.

Etimologjia

"Perime" vjen nga vegetabilis Latine (animuar) dhe nga vegetare (gjallëroj), i cili rrjedh nga vegetus (aktiv), në lidhje me procesin e një fabrike në rritje. Kjo nga ana tjetër rrjedh nga proto-indo-evropian * bazë weg-ose * wog-, i cili është edhe burimi i pas anglisht, ka kuptimin e "të bëhet (ose qëndrimit) alert".

Fjala "perime" është regjistruar të parë në anglisht në shekullin e 14 , por aplikohet në ndonjë fabrikë. Fjala është përdorur ende në shkencë me atë (p.sh. të thotë, çështje perime, mbretëria bimore). Kuptimi i "perimeve" si "centrali rritur për ushqim" nuk është krijuar deri shekullin e 18-të.

Te Ushqyerit

Perimet janë ngrënë në mënyra të ndryshme, si pjesë e ushqime kryesore dhe si snacks. Përmbajtja ushqyese të perimeve ndryshon në mënyrë të konsiderueshme, edhe pse në përgjithësi ato përmbajnë proteina pak ose yndyrë, dhe proporcione të ndryshme vitamina, provitamins, minerale diete, fibër dhe karbohidratet. Perimet përmbajnë një shumëllojshmëri e madhe e phytochemicals të tjera, disa prej të cilave kanë qenë deklaruar të kenë prona antioxidant, antibacterial, antifungal, antivirale dhe anticarcinogenic.

Megjithatë, shpesh edhe perimet përmbajnë toksina dhe antinutrients si-solanine α, α-chaconine [11], frenuesit e enzimë (e cholinesterase, protease, amylase, etj), Cyanide dhe prekursorëve Cyanide, acid oxalic, dhe më shumë. [Redakto ] Në varësi të përqendrimit, komponimet e tillë mund të reduktojë ngrënshmëri, vlerën ushqyese, dhe përfitimet shëndetësore e perimeve dietik. Gatim dhe ose përpunimit të tjera mund të jenë të nevojshme për të eliminuar ose zvogëluar ato.

Kategorite

Perimet bishtore; bizelja,fasulja,sojë,thjerrëza,ndarë etj.Perimet loakërore;lakra,lulelakra,brokoli,kaperi etj Perimet rrënjore;karota,moskat,fier,majdanozi,panxhari i kuq etj Perimet frutore;domatja,speci,trangulli,patlixhani i zi etj.

Ngjyrat

Ngjyre jeshile ka perime shumë, duke përfshirë perimet me gjethe, është për shkak të pranisë së një pigment gjelbër, klorofil. Kjo është e prekur nga pH dhe kthehet jeshile ulliri në kushte të acidit dhe dritën e gjelbër në kushte alkaline. Disa nga këto acide janë lëshuar në gatim me avull gjatë, sidomos nëse ajo është një gatim i mbuluar.

Ngjyra verdhë / portokalli fruta dhe perime janë për shkak të pranisë së carotenoids, të cilat janë prekur edhe nga proceset gatim ose ndryshime në pH.

Ngjyra e kuqe / frutave dhe perimeve ngjyrë blu të caktuara (p.sh. Manaferra dhe lakër e kuqe) janë për shkak të anthocyanins, të cilat janë të ndjeshme ndaj ndryshimeve të pH. Kur është neutral, pigmente të purpurt, të kuqe kur ata janë të tharta dhe blu kur ato janë bazë. Këto pigmente janë shumë ujë i shpjegueshëm.

Kulture

Prodhimin vendas e perimeve në kopshte e në shtëpi është tradicionalisht e rëndësishme në zonat rurale, por është bërë më pak të rëndësishme me përparimin e urbanizimit.

Prodhimin profesional apo tregu është zakonisht rezultat i prodhuesve të specializuara, cirk e tregut, megjithatë, disa perime që sjell një prodhim të rëndësishëm në fushën e bujqësisë konvencionale. Kjo vlen, për shembull patate ose bizele.

Long, kopshtari e tregut u zhvillua në afërsi të qyteteve dhe tregjet e tyre, duke shfrytëzuar ligatinat fund luginë pranë zonave urbane. Dikush mund të përmendin shembullin e kopshte lundrues të Amiens. Zhvillimin e urbanizimit dhe kostot e transportit në rënie kanë çuar shpesh në emigrimin e këtij aktiviteti në rajone ose vende, kulturore më të përshtatshme dhe më të specializuara.

Ruajtja e perimeve

Disa perime bulbs ose tubers mund të ruhen lehtë në të thatë dhe të ftohtë. Ky është rasti i qepë, hudhër dhe patate. Fundit gjithashtu duhet të jetë i mbrojtur nga drita për të parandaluar rritjen e germs. Disa tubers, duke përfshirë artichokes Jerusalem, por nuk dyqan edhe një herë zbuluar. Pumpkins gjithashtu mund të ruhet për disa muaj larg.

Për perime të tjera, përfshirë perimet root (karrota, turnips) dhe leeks, ruajtja praktikohet nga vendosur kopsht matës.

Proceset e ruajtjes ndër më të vjetra të fermentimit laktik, i cili është baza për prodhimin e lakër turshi, dhe konservimin në (turshi uthull, onions ...).

Tharje është bërë për disa zarzavate, përfshirë domate. Dielli i tharë domate dhe ruhet në vaj janë një specialitet italian.

Canning (konservuar konservuar apo shishe) doli në shekullin e nëntëmbëdhjetë vlen për shumë perime, duke përfshirë fasule, bizele dhe fasule. Ai përfshin Sterilizimi në autoclave për 15-20 minuta në 110-120 °C, e nevojshme për të eliminuar mikrobet që botulism shkaktojnë.

Magazinimit ftohtë në frigorifer (mes 5 dhe 10 °C) i mban perimeve për disa ditë. (Ngrirjen e magazinimit në një temperaturë më pak se ose e barabartë me -18 °C), më të fundit, është zhvilluar nga canning zëvendësuar gjithnjë e më shumë.

Shendeti

Mbrojtjen kardiovaskulare Perime dhe fruta të mbrojë zemrën dhe enët e gjakut. Me pasur e tyre në antioksidantë dhe fibra, perimet, të tilla si fruta, parandalimin e oksidimit të kolesterolit të parandaluar përhapje të sëmundjeve kardiovaskulare, shkaqet kryesore të vdekjes në shumë vende të zhvilluara. Sipas studimit botuar në tetor ndërkombëtare shkencore Interheart 20, 2008, personat me dietë të pasur me perime (dhe fruta) "kanë 30% më pak rrezik e vuajtjeve të një sulmi në zemër sesa ata që konsumojnë pak ose aspak."

Toksiciteti

Si ushqime nga mbretëria e kafshëve, perime mund të përmbajë mbetjeve të pesticideve dhe herbicide, veçanërisht salads, fasule, dhe në të gjitha bimore e përgjithshme ekspozuar drejtpërdrejt ajrore për trajtime të pesticideve. Ata rritur në sjelljen biologjike (AB) janë më pak të ekspozuar.

Në Francë, si programi monitorimi i kryer në 2004 nga DGCCRF, 96,2% e mostrave të frutave dhe perimeve testuar në përputhje me rregulloret, vetëm 3,8% tejkaluar MRL (limit maksimum tepricë të lejuar)

Kuzhina

Shumë prej tyre janë ngrënë perime të papërpunuara ose në sallatë. Disa mund të hahet i gjallë apo i gatuar, më kërkojnë gatim.

Ka shumë metoda gatim aplikuar për perime, ujë, skuqur, i zier ngadalë, i pjekur ...

Perimet janë shpesh ngrënë tërë, të tilla si patate në lëkurat e tyre. Më shpesh, ato duhet të jenë prerë në copa, për shembull në feta shkopinj (patate), (feta hollë) ose (zare vogla). Mund të përdoret për këtë qëllim një thikë ose vegla të tilla si një mandolinë ose një mulli.

Historia

Ndryshme të perimeve në dispozicion në kohën tonë është i rëndësishëm, edhe në qoftë se konsumi është i përqëndruar kryesisht në disa lloje, me qëllim që: patate, patate e ëmbël, domate, lakër, qepë ...

Nëse një i referohet në Evropë, disa perime janë të njohur dhe të konsumuar që nga kohërat e lashta. Këto janë fasule, thjerrëza dhe bizele, qepë, karrota .

Perime të tjera janë prezantuar më parë, nga shekulli i dhjetë, patëllxhan Lindja: spinaq, ...

Një valë e madhe e futjes pasoi zbulimin e Amerikës (1492): domate, fasule, speca, kungull ...

Më pas, një perime disa të rinj kanë lindur, qoftë si rezultat i futjes, p.sh. Crosne, vendas e bimëve në Lindjen e Largët, ose për shkak se ata ishin "shpikur" si zbulim radhiqe kopshtar belg në mes të shekullit të nëntëmbëdhjetë.

Perimet e harruara

Diversitetin e llojeve dhe varieteteve të perimeve të konsumuar u zvogëluar në mënyrë të konsiderueshme gjatë shekullit XX me zhvillimin e mënyrave të reja të prodhimit dhe sidomos mënyrat e reja të shpërndarjes së që çuan në mbajtjen e vetëm një numri të kufizuar të formave të standardizuar të mëdha shpërndarjen. Veprim i ndihmoi disa entuziastë të sjellë deri në anën e perimeve më sot, i njohur me emrat e "perime harruar" të tilla si Crosne Japonia, karrota e egër, fier moskat. Të tjerë kanë përfituar nga efektet e modës, dhe disa lloje të pagur, kungull, kungull, duke përjetuar një popullaritet në Evropë që nga zhvillimi i festimin e Halloween importuar nga jashtë në 1990.